ノメシこき刺身の作り方 ９月２３日黒鯛の味
黒鯛。釣れるとみんな、大喜びする魚。大事そうにクーラーボックスに入れて持ち帰りますが、果たしてそんなに味が良いのでしょうか？地域差があり、一概には言えませんが、新潟の黒鯛について述べて見ましょう。黒鯛を評価する人とそうでない人がいます。これは、好みの差なんでしょうか。それは、違うと思います。黒鯛の味は、複雑な条件によってもちろん変わってくるのです。それも、他魚に比べてかなりの差がみられます。私は、大きく分けて２つ考えられると思います。
１つめは、季節による違いです。この違いは腹に乗る脂の乗りの違いです。脂が乗っていると甘味が増します。刺身は絶品です。早い物は、８月後半から乗り始めます。３月ぐらいまで乗っていることが多いです。２つめは、食っているエサの違いです。海草を食べている時は、塩焼きにすると臭みが出ます。特に藻を食べている時は、食えないぐらいです。このような時は、迷わず、刺身にするか、味噌漬または、ホイル焼きにします。そうすると、臭いも気にならず、磯魚特有の白身をおいしく味わうことができます。貝や甲殻類を食べているときは、臭みが少ないので、是非、塩焼きを食べたいところです。ほくほくとして、そこらへんで買ってくる網にかかって何日たったか分からない刺身用天然真鯛に比べても、全然おいしいと思います。
もちろん、基本的に活け締めとし、ストリンガーで生かしておきません。（ストリンガーを扱えないからです。テトラで釣ることがほとんどなので、チヌが穴にはいってしまうのではないかと思い、常時、持ち歩いてはいるのだが、使っていない。）
なお、刺身は個人的な好みによるが、１日以上置いた方が身に甘味が出て好きです。
ノメシコキ・・・それは新潟の方言で面倒くさがりやのことである。
チヌの料理で１番簡単な刺身の作り方を更にスピードアップで作る方法を紹介しよう。（みんなも同じことやっていたと思うけど）
①ウロコは落とさない。（チヌの処理で１番苦労するのがウロコ落としだ。）
②３枚におろす。
③そのまま皮をはぐ。（左下画像）
④右図のように処理すると固い骨を抜く必要が無くなる。
⑤真ん中の部分は捨てるなり、味噌汁の具に使うなり、
お任せします。５分もかからず、できあがり・・・
| 時期 | 腹の中 | 料理 |
| 秋～冬 | 貝・甲殻類 | 何に料理してもＯＫ！頭は、塩焼き、味噌汁。他は刺身がベストかな？釣れすぎたら、鯛メシや鯛茶漬けなど豪勢に使おう。 |
| 秋～冬 | 海藻類 | 刺身がいいでしょう。脂が乗り、甘味があり、美味しいですよ。 |
| 春～夏 | 貝・甲殻類 | まずは、塩焼きでしょう。 |
| 春～夏 | 海藻類 | この時期は、海藻が入っていることが多いです。あまり、持ち帰らないように。どうしても、食べるという人は、味噌漬け、ホイル焼き。なお、腹を裂いてリリースすることは、できません。 |
汚染されやすい黒鯛
黒鯛は、川の中に入ってきたり、汚染物質が溜まりやすい湾内で居着いて生活したりすることが多い。また、他魚と違って成長するのが大変遅いので汚染物質がかなり溜まっていることが考えられる。けれども、釣りは「食べる」という楽しみもある。せめて、川筋、湾内のチヌはリリースすることが望ましいだろう。なお、川筋のチヌは、藻を食べていることが多く、あまり美味でない。湾内のチヌも脂の乗りが遅いように感じる。
あくまでも個人的な見解です。異論反論たくさんあると思いますが、ご意見ください。